ТЕСТ-ОПРОС
ТЕСТ-ОПРОС
знаний по соблюдению гигиенических навыков персонала
пищеблока учреждения образования
Наименование учреждения образования__________________________________________
____________________________________________________________________________
ФИО, должность работника_____________________________________________________
Каждый вопрос предполагает от одного до нескольких правильных ответов
- Как можно заразиться кишечными инфекциями?
А) При употреблении пищи;
Б) При укусе кровососущего насекомого;
В) При употреблении питьевой воды негарантированного качества;
Г) При контакте с заболевшим человеком через предметы обихода (ручки дверей, выключатели, посуда, полотенца, спусковые кнопки унитаза и краны умывальника и др.)
- С какими продуктами чаще всего связано заражение сальмонеллезом?
А) Фрукты и овощи
Б) Мясные продукты
В) Молочные продукты;
Г) Зерновые и бобовые;
Д) Яйца и яичные продукты
- С какими продуктами чаще всего связано заражение кишечным иерсиниозом?
А) Молочные продукты;
Б) Кондитерские изделия;
В) Фрукты, овощи, зелень;
Г) Мясные продукты
А) о нарушении правил личной гигиены;
Б) о присутствии насекомых в помещении
В) о недостаточной термической обработке пищи;
Г) о плохом качестве воды;
5. Что из перечисленного способствует распространению кишечных инфекций на пищеблоке?
А) неисправность оборудования (холодильного или мармита) при раздаче пищи;
Б) отсутствие договора на стирку санитарной одежды;
В) смена дезинфицирующих и моющих средств для текущей и генеральной уборки пищеблока;
Г) нарушение технологии приготовления блюд и поточности технологического процесса;
Д) нарушение правил гигиены рук и использования одноразовых перчаток;
Е) заселенность помещений пищеблока (включая складские) насекомыми и грызунами;
Ж) некачественное мытье кухонной и столовой посуды;
З) все вышеперечисленное
6. В каких случаях обязательно использование одноразовых перчаток?
А) при приготовлении блюд, не подвергающихся термической обработке;
Б) при мытье столовой посуды;
Б) при выдаче блюд;
Г) при вымешивании фарша;
Д) при порционировании блюд;
Е) при нарезке хлебобулочных изделий;
Ж) при проведении текущей уборки производственных помещений
7. Как часто необходимо производить смену одноразовых перчаток?
А) в конце рабочего дня;
Б) после каждого использования;
В) через 2 часа работы;
Г) при переходе от одного процесса к другому
8. После посещения туалета следует:
А) мыть руки с мылом не обязательно, можно обработать антисептиком;
Б) мыть руки с мылом непосредственно на рабочем месте;
В) мыть руки с мылом не обязательно, можно использовать влажные салфетки и после обработать антисептиком
Г) мыть руки дважды: в тамбуре туалета до надевания санитарной одежды и на рабочем месте;
9. Обязательна ли сменная обувь на пищеблоке в летнее время?
А) обязательна;
Б) не обязательна;
В) обязательна только в дождливую погоду
10. Допускается ли работник к работе на пищеблоке, если на коже его рук имеются гнойничковые заболевания?
А) допускается при условии, что рана соответствующим образом обработана и заклеена пластырем;
Б) не допускается;
В) допускается при условии, что рана соответствующим образом обработана и используются одноразовые перчатки
11. Когда необходимо мыть руки?
А) несколько раз в смену;
Б) после посещения туалета;
В) после каждого перерыва в работе;
Г) при переходе от одной операции к другой;
Д) после соприкосновения с загрязненными предметами;
Е) более 5 раз по мере необходимости
12. Укажите обязательные требования к санитарной одежде?
А) чистая;
Б) белая;
В) должна скрывать личную одежду;
Г) рукава должны быть длинными;
Д) рукава должны быть короткими;
Е) санитарная одежда подразумевает халат (куртку, брюки) и головной убор;
Ж) санитарная одежда подразумевает халат (куртку, брюки);
З) санитарная одежда должна храниться отдельно от верхней и домашней одежды, личных вещей в отведенных для этого местах (шкафы, полки и др.)
13. Соблюдение правил питания работников пищеблока:
А) допускается принимать пищу на рабочем месте;
Б) употребление пищи должно быть организовано в специально выделенном для этого помещении;
В) для приема пищи может использоваться только индивидуальная для каждого работника посуда;
Г) мытье столовой посуды после приема пищи работниками может осуществляться в конце рабочей смены, в ходе текущей уборки помещений
14. Работники пищеблока при появлении признаков кишечных инфекций или симптомов других инфекционных заболеваний обязаны:
А) продолжить работу при условии строгого соблюдения правил гигиены рук;
Б) обратиться в организацию здравоохранения;
В) продолжить работу, если позволяет состояние здоровья;
Г) сообщить об этом администрации и обратиться в организацию здравоохранения для получения медицинской помощи
15. Лица, своевременно не прошедшие обязательный медицинский осмотр:
А) могут продолжать работать, если считают себя здоровыми;
Б) не допускаются к производству пищевой продукции;
В) могут пройти медицинский осмотр в течение одного месяца;
Г) могут продолжать работать в течение недели и проходить медицинский осмотр
1-5 правильных ответов на вопросы – неудовлетворительные знания;
6-11 правильных ответов на вопросы – недостаточные знания;
12-14 правильных ответов на вопросы – хорошие знания;
15 правильных ответов – отличные знания
ТЕСТ-ОПРОС
знаний по соблюдению требований технологии приготовления и реализации пищевой продукции для поваров пищеблока учреждения образования
Наименование учреждения образования__________________________________________
____________________________________________________________________________
ФИО, должность работника_____________________________________________________
Каждый вопрос предполагает от одного до нескольких правильных ответов
1. Является ли обязательным при приготовлении блюд соблюдение поточности технологического процесса?
А) только для горячих блюд;
Б) только для блюд, содержащих рыбу или мясо;
В) нет, носит рекомендательный характер;
Г) является обязательным
2. Возможно ли использование одного и того же инвентаря, посуды при работе с сырыми и готовыми продуктами?
А) допускается при проведении дезинфекции;
Б) не допускается;
В) допускается при ограниченном количестве оборудования;
Г) допускается только для разделочных досок
3. Сколько могут храниться блюда на электроплите или электромармите с момента приготовления?
А) допускается хранить до полной реализации;
Б) до конца рабочего дня;
В) не могут храниться;
Г) могут храниться не более 3 часов
4. Где допускается обрабатывать яйца?
А) в цехе для обработки яиц;
Б) в моечной для кухонного инвентаря и посуды;
В) в мясорыбном цехе;
Г) в складском помещении
5. Назовите последовательность обработки яиц, используемых для приготовления блюд:
А) путем промывания в 1% р-ре кальцинированной (питьевой) соды при температуре воды не ниже 50˚С с последующим ополаскиванием под проточной водой;
Б) путем промывания в двух ваннах (1 ванна – 1% р-р кальцинированной (питьевой) соды; 2 ванна – 0,5% р-р кальцинированной (питьевой) соды) при температуре воды 30˚С с последующим ополаскиванием под проточной водой
В) путем промывания в 5% р-ре кальцинированной (питьевой) соды с последующим ополаскиванием под проточной водой
6. Для мытья столовой посуды на пищеблоке ручным способом необходимо предусмотреть установку моечных ванн:
А) двухсекционных;
Б) трехсекционных;
В) по усмотрению администрации
7. В целях профилактики кишечных инфекций в объектах питания детей запрещается изготовление:
А) салатов из свежих овощей;
Б) кондитерских изделий с кремом;
В) окрошки;
Г) творожных запеканок;
Д) яичницы-глазуньи;
Е) студней;
Ж) отбивных;
З) форшмака из сельди
8. Укажите время, в течение которого может храниться приготовленный салат?
А) 3 часа;
Б) не более 1 часа до заправки;
В) не более 2 часов после заправки;
Г) 30 минут до заправки и 30 минут после заправки
9. Чем протирают полки для хранения хлеба?
А) 1 % раствором соды;
Б) 1 % раствором столового уксуса;
B) 1% раствором хлорамина;
Г) 1 % раствором любого дезинфицирующего средства
10. По истечении срока годности продовольственное сырье и пищевые продукты:
А) считаются непригодными для использования по назначению, реализация и использование в приготовлении блюд такой продукции запрещается;
Б) могут быть переработаны с использованием тепловой обработки;
В) могут реализовываться и использоваться, но не более одних суток;
Г) считаются пригодными для реализации и использовании в приготовлении блюд, если не изменены органолептические свойства
11. Как часто проводится влажная уборка помещений пищеблока?
А) по мере загрязнения, но не реже чем по окончании приготовления пищи
Б) в конце рабочего дня
В) ежедневно и по мере необходимости, с использованием моющих средств в соответствии с инструкциями по их применению
Г) утром перед началом приготовления пищи
12. Укажите способы первичной обработки сырых овощей (капусты, моркови, репчатого лука), перед их нарезкой для приготовления салатов:
А) промывают под проточной водой;
Б) бланшируют;
В) ошпаривают кипятком;
Г) дважды промывают под проточной водой перед нарезкой
13. Как правильно хранить чистые столовые приборы
А) сухими после высушивания в жарочном шкафу, на поддоне;
Б) сухими, ручками вверх, в кассетах
В) сухими, ручками вниз, в кассетах
Г) сухими, но не имеет значения – в кассетах или на поддоне
14. Как часто проводится органолептическая оценка качества блюд, кулинарных и кондитерских изделий?
А) один раз в рабочую смену;
Б) после приготовления и перед выдачей каждого готового блюда;
В) 1 раз в неделю;
Г) не проводится
15. Требования к уборочному инвентарю:
А) должен быть одноразовым;
Б) должен быть разного цвета;
В) должен быть промаркирован по назначению;
Г) должен храниться в специальных условиях
Оценка:
1-5 правильных ответов на вопросы – неудовлетворительные знания;
6-11 правильных ответов на вопросы – недостаточные знания;
12-14 правильных ответов на вопросы – хорошие знания;
15 правильных ответов – отличные знания